Főleg, ha van affinitásuk a mikrobiológiához, mert akkor különösen érdekes munka az övék. (És persze ugyanezért boldogok a csak mikroszkóppal látható világért lelkesedő sörfőzők és a borászok is.)
A sajtkészítés igazi lényege ugyanis abban rejlik, hogy a tejből kinyert és savótlanított fehérje csapadékot különböző mikróbák hatásainak kitéve érleljük egyre finomabbra és karakteresebb ízűre. Ez persze nem jelenti azt, hogy a friss, nem érlelt sajt nem nyújthatna kulináris élményt, sőt, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy ha sajtról van szó áltlában camembertre, pálpusztaira, ementálira vagy épp márványsajtra gondolunk, amelyek létéhez elengedhetetlenek a már emített mikróbák. S hogy ezek pontosan kicsodák, erről írt egy rövid összefoglalót az aktuális Current Biology.
A mikróbák szerepe a hagyományos sajtkészítés során rögtön az elején, a tejfehérje, vagyis kazein kicsapásánál kezdődik. Ennek az alapfeltétele a közeg savassá válása, amelyet a tejcukort tejsavvá lebontó baktériumok biztosítanak. Korábban a tejben természetesen is előforduló bakétriumokra bízták a dolgot, ma már külső forrásból “oltják” be a jól savasító mikróbákat (pl. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, különböző Lactobacillus fajok). A már korábban említett savótlanítás után pedig elkezdődhet az “érés” folyamata.
Főleg, ha van affinitásuk a mikrobiológiához, mert akkor különösen érdekes munka az övék. (És persze ugyanezért boldogok a csak mikroszkóppal látható világért lelkesedő sörfőzők és a borászok is.)
A sajtkészítés igazi lényege ugyanis abban rejlik, hogy a tejből kinyert és savótlanított fehérje csapadékot különböző mikróbák hatásainak kitéve érleljük egyre finomabbra és karakteresebb ízűre. Ez persze nem jelenti azt, hogy a friss, nem érlelt sajt nem nyújthatna kulináris élményt, sőt, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy ha sajtról van szó áltlában camembertre, pálpusztaira, ementálira vagy épp márványsajtra gondolunk, amelyek létéhez elengedhetetlenek a már emített mikróbák. S hogy ezek pontosan kicsodák, erről írt egy rövid összefoglalót az aktuális Current Biology.
A mikróbák szerepe a hagyományos sajtkészítés során rögtön az elején, a tejfehérje, vagyis kazein kicsapásánál kezdődik. Ennek az alapfeltétele a közeg savassá válása, amelyet a tejcukort tejsavvá lebontó baktériumok biztosítanak. Korábban a tejben természetesen is előforduló bakétriumokra bízták a dolgot, ma már külső forrásból “oltják” be a jól savasító mikróbákat (pl. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, különböző Lactobacillus fajok). A már korábban említett savótlanítás után pedig elkezdődhet az “érés” folyamata.
A brie és camembert típusú sajtok esetében a friss sajtba a Penicillium camemberti fonalas gomba spóráit juttatják. Ezeknek a növekvő gombafonalai (hifái) hozzák majd létre a tipikus fehéres kérget, és emellett olyan fehérjebontó proteáz enzimeket termelnek, amelyek lebontják a sajt belsejében levő kazeint. A folyamatos bomlás az az oka annak, hogy ha elég ideig várunk, akkor szinte-szinte folyékony lesz a camembert.
A márványsajtok esetében egy rokon gombafaj, a Penicillium roqueforti biztosítja a különleges ízvilágot. Klasszikusan ez a gomba csak a sajt eredeti szérmazási helyén, a Roquefort régióban fordult elő, a sajtkészítésnek helyet adó mészkő barlangokban. Ma már természetesen ezzel is be lehet “oltani” a sajtunkat, és mivel a viszonylag levegő-szegény helyeket szereti (ún. mikroaerofil), a sat belsejébe szúrt lyukakban telepedik meg szívesen. Itt aztán növekedni szaporodni kezd – a kék pigment, amit rendszerint látunk, az a gomba sporulációjának a terméke. A P. roqueforti által termelt zsírbontó lipáz enzimek alakítják ki a sajt jellegzetes ízvilágát, amikor zsírból szabad zsírsavakat és metil keton 2-heptanont állítanak elő.
A Limburger típusú sajtok felszínét rendszeresen sós vízzel mossák, olyan mikrokörnyeztet teremtve, amit csak bizonyos gomba és baktériumfajok tolerálnak, ilyen pl. a Brevibacterium linens. Ennek a baktériumnak a növekedése hozza létre a sajtok vöröses színét és nem mellesleg a kazein bontásából különböző illékony anyagokat hoz létre, amelyek a karakteres ízt biztosítják.
Végül, de nem utolsó sorban, gyerekkorunk nagy kedvence az ementáli is megérdemel néhány sort. A jellegzetes lyukacsos megjelenést természetesen szintén egy mikróba állítja elő, a Propionibacterium freundedreichii. Ez a faj a tejsavat bontja tovább propionsavvá és szén-dioxiddá. Előbbi a svájci sajtok ízét biztosítja, míg utóbbi, ha felgyülemlik, lyukakat hoz létre, hiszen a tömör sajtkorongból nem könnyű a gáznak elillannia.
Button JE, Dutton RJ (2012) Cheese microbes. Curr Biol 22(15): R587-9.
Profi kis közlemény! Gratulálok. Én azonban a Brevibacterium flavumot és az ammoniagenest se hagynám ki, mert ezeknek köszönhető a kvargli, nomeg a pálpusztai utólérhetetlen (illata) szaga és ízvilága, továbbá azt a tulajdonságukat is megemlíteném, hogy a kazeinből származó aminosavakat tovább fermentálva L(-)almasavat és ennek Ca, Mg sóit állítják elő, legnagyobb örömünkre.
Mivel kapcsolódik, belinkelem kedvenc sajtos cikkemet:
Post-Pasteurian Cultures: The Microbiopolitics of Raw-Milk Cheese in the United States
http://web.mit.edu/paxson/www/articles/microbiopolitics.pdf
http://www.culanth.org/?q=node/115
(Azért kedvenc, mert a sajtkészítés az egyik legősibb biotechnológia, és megmutatja, hogyan tud egymással működni a hagyomány és a modern tudomány.)
Minden sajt így készül vajon? Mi van a multi élelmiszerláncoknál kapható sajtokkal, így érlelődnek azok is? Telerakják mindet tartósítószerrel, ettől már eleve ehetetlenek. Mit szóltok a fillérekért kapható trappistához?
A kérdésem tehát: vannak-e hamisítványok? Melyik sajtban lehet megbízni?
@Tara.: Otthon nem kotelezo rairni az elelmiszerre az oszetevoit?
@Tara.: Megneztem a hutoszekrenyemben talahato haromfele “kek” sajtot.
Ketto eseten az osszetetel tej, enzimek es mikrobak, a harmadik eseten ezen tul meg egy gomba ellenes antibiotikum is volt (zarojelben melleirva: a peneszedes megakadalyozasara).
Igen, ez a harmadik egy nagy elelmiszer-lanc sajat markaju termeke.
@fordulo_bogyo: nem tudom, melyik országban élsz. Elvileg nálunk is kötelező lenne ráírni, de nemrégiben Pannónia ementáli sajtot vettem, arra semmi sem volt ráírva. Azért vettem meg, mert reménykedtem, hogy nincs benne tartósítószer.
Falun élek, itt nem lehet kapni semmilyen normális ennivalót, a világvégére kell menni érte. A Tescoban van sajtválaszték, de még az egészen drága sajtok is tartalmaznak tartósítószert.
@Tara.: USA
@Tara.: “A Tescoban van sajtválaszték, de még az egészen drága sajtok is tartalmaznak tartósítószert.”
Milyen tartositoszer van bennuk, lehet tudni?
Nem tudom pontosan. Sosem veszek tartósítószereset. Csak akkor eszünk sajtot, ha házi készítésűt kapok. Aranyárban van, nem mindig tudom megfizetni.
@Tara.: Nem tudod, hogy milyen tartositoszer van bennuk, lehet, hogy nincs is bennuk, csak feltetelezed? Nem lehetseges, hogy tulaggodod a helyzetet? Nem lehetseges, hogy a magyaroroszagi bolti sajtok jelentos reszeben sincsen tartositoszer? Kulonosen a kemeny sajtokban, na meg a peneszes (camembert, brie) es bakteriumos (pl palpusztai stb) sajtokban?
Tudod, a tartositoszer is penzbe kerul, es ezek a franya multik mindenen sporolni akarnak, ha valami elall tartositoszer nelkul is, akkor kisporoljak belole. 😉
Sot, eleve nem is tervezik belerakni.
A masik tippem az lenne, hogy probalj meg otthon, magad sajtot kesziteni. Nem boszorkanysag.
Nézzél körül egyszer a magyar üzletekben, meg fogsz lepődni.
@Tara.: Rendszeresen járok magyar üzletekbe. Sőt, csak oda járok. Nem láttam még sajtot tartósítószerrel. Honnan ismerem fel, hogy az-e?
Ugy latom, Magyarorszagon is kotelezo feltuntetni ha tartosito szer van a sajtban, tehat ha nincs rairva, akkor nincs benne (vagy torvenysertes tortent).
http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/200508/1_tej_jeloles.pdf
Az élelmiszerek jelölésének alapelveit az Élelmiszertörvény (2003. évi LXXXII. törvény) fekteti le. A jelölésre vonatkozó konkrét előírások …
4. § Az 5-18. §-ban előírtak figyelembevételével az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni:
a) az élelmiszer megnevezése,
b) az összetevők felsorolása,
c) bizonyos összetevők vagy összetevő-csoportok mennyisége, …
b) az összetevők felsorolása
7. § (1) Az élelmiszer összetevőit e § és az 1-5. számú mellékletek szerint kell feltüntetni.
(2) Nem kötelező az összetevők felsorolása a következő termékek esetében:
d) sajt, vaj, tejszín, savanyú tej- és tejszínkészítmények, amennyiben az előállításukhoz
a tejeredetű alapanyagon, enzimeken, mikrobatenyészeten, továbbá a friss és az ömlesztett sajttól eltérő sajtok esetében az előállításhoz szükséges étkezési són kívül más anyagot nem használtak fel,
e) egyetlen alapanyagból álló élelmiszer, amelynek megnevezése a felhasznált anyaggal azonos, illetve megnevezése alapján a felhasznált anyag jellege egyértelműen azonosítható.