Az index.hu Tudomány rovatában ma reggel megjelent egy aprócska hír, mely szerint a Maastrichti Egyetem egyik kutatója, Mark Post petri-csészében növesztett marha izomsejtekből készül hamburgert készíteni. Ha ez nem molekuláris gasztronómia, akkor mi az? Tényleg, mi is az a molekuláris gasztronómia? Csak egy tudományoskodó hókuszpókusz, vagy tényleg köze van a molekuláris biológiához, kémiához?
Őszintén bevallom, hogy mielőtt utána jártam volna, az eddigi olvasmányélményeim alapján hajlottam az első variáció igazára, ám mikor kezembe került Hervé This Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig című könyve, meglepődve tapasztaltam, hogy az alapvetően tényleg a főzés-sütés tudományos hátterével foglalkozik. Olyan kérdésekre ad tudományos választ, mint például hogyan kaphatunk ideális lágy tojást (65 fokon főzve), van-e valamilyen fizikai vagy kémiai alapja azoknak a recepteknek, amelyek szerint a marhahúst azért kell hirtelen kisütni, hogy a keletkező kéreg elzárja a pórusokat, és a nedvek ne menjenek ki a hús belsejéből (nem), meggátolja-e a pezsgősüvegbe helyezett kiskanál a buborékok elszökését (nem), mire kell odafigyelni felfújtak készítésekor, stb. Kiderül, hogy egy tojássárgájából hány liter majonézt lehet előállítani, de az is, hogy hogyan készül az a vaj, amelyik a hűtőből kivéve szinte azonnal kenhető. Az ételek-italok komponenseinek fizikai kémiai tulajdonságainak kivesézése mellett különböző körülmények között végzett kísérletekről is olvashatunk, amik vagy százéves dogmákat döntenek meg (mint például azt, hogy a marhahúsleveshez a húst hideg vízben kell elkezdeni főzni), vagy meghatároznak fontos paramétereket, mint pl hogy a tehéntartás mely tényezői befolyásolják leginkább a sajtok aromáját. Az ételekkel elvégzett kísérletek is igencsak frappánsak és informatívak, de ami leginkább köthető a molekuláris biológiához, az az érzékelés leírása. A könyv egyik külön fejezete foglalkozik az ízérzékeléssel és szaglással, amihez korrekt biokémiai hátteret ad az amúgy fizikai kémikus szerző. Számomra például új információ volt, hogy a csípős paprikában lévő, egyébként fájdalomcsillapítóként is használt kapszaicin idegölő hatású, valamint hogy hasonló választ vált ki az idegsejtekben, mint egy forró étel (nem hiába használják az angolok mindkét jelenségre a „hot” jelzőt).
Maga a molekuláris gasztronómia elnevezés Elizabeth Cawdry Thomastól, egy főzést oktató angol tanárnőtől származik, aki 1992-ben szakácsoknak és séfeknek szervezett egy gyarolati foglalkozást a főzéssel kapcsolatos kémiai és fizikai jelenségekről „Workshop on Molecular and Physical Gastronomy” címmel. Cawdry Thomas-szal egy időben sokan mások is foglalkoztak a konyhai műveletek mögött álló tudománnyal, többek között Kürti Miklós, egy oxfordi fizikus, aki televíziós műsorokat vezetett a konyhai tudományról, Harold McGee, aki ételekről írt tudományos cikkeket a New York Timesba és Hervé This, a fent említett könyv szerzője. A műfaj talán egyetlen magyar, de hihetetlenül egzakt művelőjének Barotányi Zoltán számít, aki a Magyar Narancsban vezeti a Konyhai kémia című rovatát.
Hogy miért van mégis csak negatív kicsengése a molekuláris gasztronómia kifejezésnek? A hagyományos receptekkel szemben sokszor olyan elkészítési módokat javasolnak e műfaj szószólói, amik konyatechnológiailag forradalmiak. Ha van is valaki, aki szívesen beruházna egy laboreszközre ugyan már nem hasonlító, de két tizedes fokig pontosan temperálható vízfürdőre vagy egy vákumfóliázó masinára (mert a molekuláris konyha szerint vákum alatt, alacsony hőmérsékleten jönnek elő jobban az aromák), a különböző folyékony nitrogénnel elkészített fagylaltok vagy a vízlégpumpával gyártott felfújtak receptjeinek házi megvalósításakor igencsak gondjai adódnak az átlag halandónak. Az új, forradalmasított receptek így megmaradtak a sztárséfeknek, sajnálatos módon rásütve a sznob jelzőt a hozzá tartozó elméleti háttérre is. Ami igencsak sajnálatos, mert ezek, a fenti videóban is látható, amúgy nem túl drága és nem túl macerás kísérletek, amik segítenék az olyan fogalmak, mint pl az emulzió, gél, kolloid, Maillard-reakció, oxidáció, redukció stb megértését, hihetetlen hasznosak lennének egy iskolai kémia vagy fizika órán.
Szerintem a molekuláris gasztronómia az, amikor egy csodálatos, 20 fogásos, méregdrága vacsora után az ember rettenetesen kíván egy gyroszt 🙂
Viszont kíváncsi vagyok az eredeti cikkel kapcsolatban, hogy milyen médiumban növesztik a sejteket? Mert teljesen szintetikus, definiált médium nem tudom, létezik-e jó, de hogy mindig is nagyon komplikált és drága lenne, abban biztos vagyok. Az meg kissé álszent, hogy FCS-ben tenyésztenek húspotló sejteket…
@az igazi karcsi:
Az eredeti cikk, khm, nos az index az alábbi nytimes cikkre linkel:
http://www.nytimes.com/2013/05/14/science/engineering-the-325000-in-vitro-burger.html?ref=science&_r=1&
Ebben ugyan nincs anyag és módszer, de benne van, hogy jelenleg FCS-ben tenyésztik őket, és hogy át szeretnének térni vmi másra. Hogy mire, az jó kérdés.
Idézem:
“But the meat is produced with materials — including fetal calf serum, used as a medium in which to grow the cells — that eventually would have to be replaced by similar materials of non-animal origin. And the burger was created at phenomenal cost — 250,000 euros, or about $325,000, provided by a donor who so far has remained anonymous.”
A vákuumfóliázó illetve a temperáló már nem olyan ördögi eszköz, jópár éve elérhető “normális” háztartások számára is és ha az ember rászánja a plusz időt és az energiát akkor egész jó dolgok is kisülhetnek belőle 🙂 Amúgy ez az egész arról szól, hogy kísérletezzünk, ne csak a 100 éves bevált családi receptkönyvből főzzünk, hanem igen is legyen merszünk változtatni a dolgokon.
“mint például azt, hogy a marhahúsleveshez a húst hideg vízben kell elkezdeni főzni”
A dogma úgy szól hogy a JÓ marhahúslevest kell hideg vízben főzni. Ez pedig (mint minden dogma) megdönthetetlen. Hideg víz rulez 🙂
@fuhur:
“A dogma úgy szól hogy a JÓ marhahúslevest kell hideg vízben főzni.”
Hideg vízben nem főzöl, max áztatsz 🙂
A százéves, dogmaszerű recept annyit mond, hogy hideg vízbe rakd a húst, és úgy kezdd el főzni. Öt órán át. This szerint az a tíz perc, amíg felmelegedik a hideg víz, nem oszt, nem szoroz az ötórás főzés során. Egy darab húst kettévágtak, egyiket hideg vízbe tették, másikat forróba, egyébként minden más paraméter ugyanolyan volt a két levesnél, és öt óra főzés után lemértek mindent, amit le tudtak mérni. Zavarosságot, a főzés végén a hús tömegveszteségét (a húsból a levesbe kifőtt cuccokat mérik így), stb, sőt meg is kóstolták őket. Nem volt különbség a két leves között.