{"id":5298129,"date":"2013-05-13T14:30:18","date_gmt":"2013-05-13T12:30:18","guid":{"rendered":"https:\/\/criticalbiomass.blog.hu\/2013\/05\/13\/ezt_jol_kifoztek_552"},"modified":"2013-05-13T14:30:18","modified_gmt":"2013-05-13T12:30:18","slug":"ezt_jol_kifoztek_552","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/?p=5298129","title":{"rendered":"Ezt j\u00f3l kif\u0151zt\u00e9k!"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Az index.hu Tudom\u00e1ny rovat\u00e1ban ma reggel megjelent egy apr\u00f3cska <a href=\"http:\/\/index.hu\/tudomany\/2013\/05\/13\/laborban_keszul_a_73_millio_forintos_hamburger\/\">h\u00edr<\/a>, mely szerint a Maastrichti Egyetem egyik kutat\u00f3ja, Mark Post petri-cs\u00e9sz\u00e9ben n\u00f6vesztett marha izomsejtekb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl hamburgert k\u00e9sz\u00edteni. Ha ez nem molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia, akkor mi az? T\u00e9nyleg, mi is az a molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia? Csak egy tudom\u00e1nyoskod\u00f3 h\u00f3kuszp\u00f3kusz, vagy t\u00e9nyleg k\u00f6ze van a molekul\u00e1ris biol\u00f3gi\u00e1hoz, k\u00e9mi\u00e1hoz?<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/OCBxGwzNhmg\" allowfullscreen=\"\" frameborder=\"0\" height=\"315\" width=\"560\"><\/iframe><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u0150szint\u00e9n bevallom, hogy miel\u0151tt ut\u00e1na j\u00e1rtam volna, az eddigi olvasm\u00e1ny\u00e9lm\u00e9nyeim alapj\u00e1n hajlottam az els\u0151 vari\u00e1ci\u00f3 igaz\u00e1ra, \u00e1m mikor kezembe ker\u00fclt Herv\u00e9 This Molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia A-t\u00f3l Z-ig c\u00edm\u0171 k\u00f6nyve, meglep\u0151dve tapasztaltam, hogy az alapvet\u0151en t\u00e9nyleg a f\u0151z\u00e9s-s\u00fct\u00e9s tudom\u00e1nyos h\u00e1tter\u00e9vel foglalkozik. Olyan k\u00e9rd\u00e9sekre ad tudom\u00e1nyos v\u00e1laszt, mint p\u00e9ld\u00e1ul hogyan kaphatunk ide\u00e1lis l\u00e1gy toj\u00e1st (65 fokon f\u0151zve), van-e valamilyen fizikai vagy k\u00e9miai alapja azoknak a recepteknek, amelyek szerint a marhah\u00fast az\u00e9rt kell hirtelen kis\u00fctni, hogy a keletkez\u0151 k\u00e9reg elz\u00e1rja a p\u00f3rusokat, \u00e9s a nedvek ne menjenek ki a h\u00fas belsej\u00e9b\u0151l (nem), megg\u00e1tolja-e a pezsg\u0151s\u00fcvegbe helyezett kiskan\u00e1l a bubor\u00e9kok elsz\u00f6k\u00e9s\u00e9t (nem), mire kell odafigyelni felf\u00fajtak k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor, stb. Kider\u00fcl, hogy egy toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1b\u00f3l h\u00e1ny liter majon\u00e9zt lehet el\u0151\u00e1ll\u00edtani, de az is, hogy hogyan k\u00e9sz\u00fcl az a vaj, amelyik a h\u0171t\u0151b\u0151l kiv\u00e9ve szinte azonnal kenhet\u0151. Az \u00e9telek-italok komponenseinek fizikai k\u00e9miai tulajdons\u00e1gainak kives\u00e9z\u00e9se mellett k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt v\u00e9gzett k\u00eds\u00e9rletekr\u0151l is olvashatunk, amik vagy sz\u00e1z\u00e9ves dogm\u00e1kat d\u00f6ntenek meg (mint p\u00e9ld\u00e1ul azt, hogy a marhah\u00fasleveshez a h\u00fast hideg v\u00edzben kell elkezdeni f\u0151zni), vagy meghat\u00e1roznak fontos param\u00e9tereket, mint pl hogy a teh\u00e9ntart\u00e1s mely t\u00e9nyez\u0151i befoly\u00e1solj\u00e1k legink\u00e1bb a sajtok arom\u00e1j\u00e1t. Az \u00e9telekkel elv\u00e9gzett k\u00eds\u00e9rletek is igencsak frapp\u00e1nsak \u00e9s informat\u00edvak, de ami legink\u00e1bb k\u00f6thet\u0151 a molekul\u00e1ris biol\u00f3gi\u00e1hoz, az az \u00e9rz\u00e9kel\u00e9s le\u00edr\u00e1sa. A k\u00f6nyv egyik k\u00fcl\u00f6n fejezete foglalkozik az \u00edz\u00e9rz\u00e9kel\u00e9ssel \u00e9s szagl\u00e1ssal, amihez korrekt biok\u00e9miai h\u00e1tteret ad az am\u00fagy fizikai k\u00e9mikus szerz\u0151. Sz\u00e1momra p\u00e9ld\u00e1ul \u00faj inform\u00e1ci\u00f3 volt, hogy a cs\u00edp\u0151s paprik\u00e1ban l\u00e9v\u0151, egy\u00e9bk\u00e9nt f\u00e1jdalomcsillap\u00edt\u00f3k\u00e9nt is haszn\u00e1lt kapszaicin ideg\u00f6l\u0151 hat\u00e1s\u00fa, valamint hogy hasonl\u00f3 v\u00e1laszt v\u00e1lt ki az idegsejtekben, mint egy forr\u00f3 \u00e9tel (nem hi\u00e1ba haszn\u00e1lj\u00e1k az angolok mindk\u00e9t jelens\u00e9gre a \u201ehot\u201d jelz\u0151t).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Maga a molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia elnevez\u00e9s Elizabeth Cawdry Thomast\u00f3l, egy f\u0151z\u00e9st oktat\u00f3 angol tan\u00e1rn\u0151t\u0151l sz\u00e1rmazik, aki 1992-ben szak\u00e1csoknak \u00e9s s\u00e9feknek szervezett egy gyarolati foglalkoz\u00e1st a f\u0151z\u00e9ssel kapcsolatos k\u00e9miai \u00e9s fizikai jelens\u00e9gekr\u0151l \u201eWorkshop on Molecular and Physical Gastronomy\u201d c\u00edmmel. Cawdry Thomas-szal egy id\u0151ben sokan m\u00e1sok is foglalkoztak a konyhai m\u0171veletek m\u00f6g\u00f6tt \u00e1ll\u00f3 tudom\u00e1nnyal, t\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt K\u00fcrti Mikl\u00f3s, egy oxfordi fizikus, aki telev\u00edzi\u00f3s m\u0171sorokat vezetett a konyhai tudom\u00e1nyr\u00f3l, Harold McGee, aki \u00e9telekr\u0151l \u00edrt tudom\u00e1nyos cikkeket a New York Timesba \u00e9s Herv\u00e9 This, a fent eml\u00edtett k\u00f6nyv szerz\u0151je. A m\u0171faj tal\u00e1n egyetlen magyar, de hihetetlen\u00fcl egzakt m\u0171vel\u0151j\u00e9nek Barot\u00e1nyi Zolt\u00e1n sz\u00e1m\u00edt, aki a Magyar Narancsban vezeti a <a target=\"_self\" href=\"http:\/\/magyarnarancs.hu\/kereses\/?search_txt=konyhai+k%C3%A9mia&amp;ujkeres=1\" rel=\"noopener\">Konyhai k\u00e9mia<\/a> c\u00edm\u0171 rovat\u00e1t.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Hogy mi\u00e9rt van m\u00e9gis csak negat\u00edv kicseng\u00e9se a molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia kifejez\u00e9snek? A hagyom\u00e1nyos receptekkel szemben sokszor olyan elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dokat javasolnak e m\u0171faj sz\u00f3sz\u00f3l\u00f3i, amik konyatechnol\u00f3giailag forradalmiak. Ha van is valaki, aki sz\u00edvesen beruh\u00e1zna egy laboreszk\u00f6zre ugyan m\u00e1r nem hasonl\u00edt\u00f3, de k\u00e9t tizedes fokig pontosan temper\u00e1lhat\u00f3 v\u00edzf\u00fcrd\u0151re vagy egy v\u00e1kumf\u00f3li\u00e1z\u00f3 masin\u00e1ra (mert a molekul\u00e1ris konyha szerint v\u00e1kum alatt, alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten j\u00f6nnek el\u0151 jobban az arom\u00e1k), a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 foly\u00e9kony nitrog\u00e9nnel elk\u00e9sz\u00edtett fagylaltok vagy a v\u00edzl\u00e9gpump\u00e1val gy\u00e1rtott felf\u00fajtak receptjeinek h\u00e1zi megval\u00f3s\u00edt\u00e1sakor igencsak gondjai ad\u00f3dnak az \u00e1tlag haland\u00f3nak. Az \u00faj, forradalmas\u00edtott receptek \u00edgy megmaradtak a szt\u00e1rs\u00e9feknek, sajn\u00e1latos m\u00f3don r\u00e1s\u00fctve a sznob jelz\u0151t a hozz\u00e1 tartoz\u00f3 &nbsp;elm\u00e9leti h\u00e1tt\u00e9rre is. Ami igencsak sajn\u00e1latos, mert ezek, a fenti vide\u00f3ban is l\u00e1that\u00f3, am\u00fagy nem t\u00fal dr\u00e1ga \u00e9s nem t\u00fal macer\u00e1s k\u00eds\u00e9rletek, amik seg\u00edten\u00e9k az olyan fogalmak, mint pl az emulzi\u00f3, g\u00e9l, kolloid, Maillard-reakci\u00f3, oxid\u00e1ci\u00f3, redukci\u00f3 stb meg\u00e9rt\u00e9s\u00e9t, hihetetlen hasznosak lenn\u00e9nek egy iskolai k\u00e9mia vagy fizika \u00f3r\u00e1n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Az index.hu Tudom\u00e1ny rovat\u00e1ban ma reggel megjelent egy apr\u00f3cska h\u00edr, mely szerint a Maastrichti Egyetem egyik kutat\u00f3ja, Mark Post petri-cs\u00e9sz\u00e9ben n\u00f6vesztett marha izomsejtekb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl hamburgert k\u00e9sz\u00edteni. Ha ez nem molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia, akkor mi az? T\u00e9nyleg, mi is az a molekul\u00e1ris &hellip; <a href=\"https:\/\/criticalbiomass.hu\/?p=5298129\">Egy kattint\u00e1s ide a folytat\u00e1shoz&#8230;. <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[13,16,1],"tags":[8],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5298129"}],"collection":[{"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=5298129"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5298129\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=5298129"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=5298129"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/criticalbiomass.hu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=5298129"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}