![\"\"](\"http:\/\/criticalbiomass.blog.hu\/media\/image\/201208\/cheese.jpg\")
F\u0151leg, ha van affinit\u00e1suk a mikrobiol\u00f3gi\u00e1hoz, mert akkor k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen \u00e9rdekes munka az \u00f6v\u00e9k. (\u00c9s persze ugyanez\u00e9rt boldogok a csak mikroszk\u00f3ppal l\u00e1that\u00f3 vil\u00e1g\u00e9rt lelkesed\u0151 s\u00f6rf\u0151z\u0151k \u00e9s a bor\u00e1szok is.)<\/p>\n
A sajtk\u00e9sz\u00edt\u00e9s igazi l\u00e9nyege ugyanis abban rejlik, hogy a tejb\u0151l kinyert \u00e9s sav\u00f3tlan\u00edtott feh\u00e9rje csapad\u00e9kot k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mikr\u00f3b\u00e1k hat\u00e1sainak kit\u00e9ve \u00e9rlelj\u00fck egyre finomabbra \u00e9s karakteresebb \u00edz\u0171re. Ez persze nem jelenti azt, hogy a friss, nem \u00e9rlelt sajt nem ny\u00fajthatna kulin\u00e1ris \u00e9lm\u00e9nyt, s\u0151t, de az igazs\u00e1ghoz hozz\u00e1tartozik, hogy ha sajtr\u00f3l van sz\u00f3 \u00e1ltl\u00e1ban camembertre, p\u00e1lpusztaira, ement\u00e1lira vagy \u00e9pp m\u00e1rv\u00e1nysajtra gondolunk, amelyek l\u00e9t\u00e9hez elengedhetetlenek a m\u00e1r em\u00edtett mikr\u00f3b\u00e1k. S hogy ezek pontosan kicsod\u00e1k, err\u0151l \u00edrt egy r\u00f6vid \u00f6sszefoglal\u00f3t az aktu\u00e1lis Current Biology<\/em>.<\/p>\n A mikr\u00f3b\u00e1k szerepe a hagyom\u00e1nyos sajtk\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n r\u00f6gt\u00f6n az elej\u00e9n, a tejfeh\u00e9rje, vagyis kazein kicsap\u00e1s\u00e1n\u00e1l kezd\u0151dik. Ennek az alapfelt\u00e9tele a k\u00f6zeg savass\u00e1 v\u00e1l\u00e1sa, amelyet a tejcukort tejsavv\u00e1 lebont\u00f3 bakt\u00e9riumok biztos\u00edtanak. Kor\u00e1bban a tejben term\u00e9szetesen is el\u0151fordul\u00f3 bak\u00e9triumokra b\u00edzt\u00e1k a dolgot, ma m\u00e1r k\u00fcls\u0151 forr\u00e1sb\u00f3l „oltj\u00e1k” be a j\u00f3l savas\u00edt\u00f3 mikr\u00f3b\u00e1kat (pl. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, <\/em>k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 Lactobacillus<\/em> fajok). A m\u00e1r kor\u00e1bban eml\u00edtett sav\u00f3tlan\u00edt\u00e1s ut\u00e1n pedig elkezd\u0151dhet az „\u00e9r\u00e9s” folyamata.<\/p>\n <\/p>\n A sajtk\u00e9sz\u00edt\u00e9s igazi l\u00e9nyege ugyanis abban rejlik, hogy a tejb\u0151l kinyert \u00e9s sav\u00f3tlan\u00edtott feh\u00e9rje csapad\u00e9kot k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 mikr\u00f3b\u00e1k hat\u00e1sainak kit\u00e9ve \u00e9rlelj\u00fck egyre finomabbra \u00e9s karakteresebb \u00edz\u0171re. Ez persze nem jelenti azt, hogy a friss, nem \u00e9rlelt sajt nem ny\u00fajthatna kulin\u00e1ris \u00e9lm\u00e9nyt, s\u0151t, de az igazs\u00e1ghoz hozz\u00e1tartozik, hogy ha sajtr\u00f3l van sz\u00f3 \u00e1ltl\u00e1ban camembertre, p\u00e1lpusztaira, ement\u00e1lira vagy \u00e9pp m\u00e1rv\u00e1nysajtra gondolunk, amelyek l\u00e9t\u00e9hez elengedhetetlenek a m\u00e1r em\u00edtett mikr\u00f3b\u00e1k. S hogy ezek pontosan kicsod\u00e1k, err\u0151l \u00edrt egy r\u00f6vid \u00f6sszefoglal\u00f3t az aktu\u00e1lis Current Biology<\/em>.<\/p>\n A mikr\u00f3b\u00e1k szerepe a hagyom\u00e1nyos sajtk\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n r\u00f6gt\u00f6n az elej\u00e9n, a tejfeh\u00e9rje, vagyis kazein kicsap\u00e1s\u00e1n\u00e1l kezd\u0151dik. Ennek az alapfelt\u00e9tele a k\u00f6zeg savass\u00e1 v\u00e1l\u00e1sa, amelyet a tejcukort tejsavv\u00e1 lebont\u00f3 bakt\u00e9riumok biztos\u00edtanak. Kor\u00e1bban a tejben term\u00e9szetesen is el\u0151fordul\u00f3 bak\u00e9triumokra b\u00edzt\u00e1k a dolgot, ma m\u00e1r k\u00fcls\u0151 forr\u00e1sb\u00f3l „oltj\u00e1k” be a j\u00f3l savas\u00edt\u00f3 mikr\u00f3b\u00e1kat (pl. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, <\/em>k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 Lactobacillus<\/em> fajok). A m\u00e1r kor\u00e1bban eml\u00edtett sav\u00f3tlan\u00edt\u00e1s ut\u00e1n pedig elkezd\u0151dhet az „\u00e9r\u00e9s” folyamata.<\/p>\n A brie \u00e9s camembert t\u00edpus\u00fa sajtok eset\u00e9ben a friss sajtba a\u00a0Penicillium camemberti <\/em>fonalas\u00a0gomba sp\u00f3r\u00e1it juttatj\u00e1k. Ezeknek a n\u00f6vekv\u0151 gombafonalai (hif\u00e1i) hozz\u00e1k majd l\u00e9tre a tipikus feh\u00e9res k\u00e9rget, \u00e9s emellett olyan feh\u00e9rjebont\u00f3 prote\u00e1z enzimeket termelnek, amelyek lebontj\u00e1k a sajt belsej\u00e9ben lev\u0151 kazeint. A folyamatos boml\u00e1s az az oka annak, hogy ha el\u00e9g ideig v\u00e1runk, akkor szinte-szinte foly\u00e9kony lesz a camembert.<\/p>\n A m\u00e1rv\u00e1nysajtok eset\u00e9ben egy rokon gombafaj, a Penicillium roqueforti <\/em>biztos\u00edtja a k\u00fcl\u00f6nleges \u00edzvil\u00e1got. Klasszikusan ez a gomba csak a sajt eredeti sz\u00e9rmaz\u00e1si hely\u00e9n, a Roquefort r\u00e9gi\u00f3ban fordult el\u0151, a sajtk\u00e9sz\u00edt\u00e9snek helyet ad\u00f3 m\u00e9szk\u0151 barlangokban. Ma m\u00e1r term\u00e9szetesen ezzel is be lehet „oltani” a sajtunkat, \u00e9s mivel a viszonylag leveg\u0151-szeg\u00e9ny helyeket szereti (\u00fan. mikroaerofil), a sat belsej\u00e9be sz\u00fart lyukakban telepedik meg sz\u00edvesen. Itt azt\u00e1n n\u00f6vekedni szaporodni kezd – a k\u00e9k pigment, amit rendszerint l\u00e1tunk, az a gomba sporul\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak a term\u00e9ke. A P. roqueforti<\/em> \u00e1ltal termelt zs\u00edrbont\u00f3 lip\u00e1z enzimek alak\u00edtj\u00e1k ki a sajt jellegzetes \u00edzvil\u00e1g\u00e1t, amikor zs\u00edrb\u00f3l szabad zs\u00edrsavakat \u00e9s metil keton 2-heptanont \u00e1ll\u00edtanak el\u0151.<\/p>\n A Limburger t\u00edpus\u00fa sajtok felsz\u00edn\u00e9t rendszeresen s\u00f3s v\u00edzzel moss\u00e1k, olyan mikrok\u00f6rnyeztet teremtve, amit csak bizonyos gomba \u00e9s bakt\u00e9riumfajok toler\u00e1lnak, ilyen pl. a Brevibacterium linens<\/em>. Ennek a bakt\u00e9riumnak a n\u00f6veked\u00e9se hozza l\u00e9tre a sajtok v\u00f6r\u00f6ses sz\u00edn\u00e9t \u00e9s nem mellesleg a kazein bont\u00e1s\u00e1b\u00f3l k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 ill\u00e9kony anyagokat hoz l\u00e9tre, amelyek a karakteres \u00edzt biztos\u00edtj\u00e1k.<\/p>\n V\u00e9g\u00fcl, de nem utols\u00f3 sorban, gyerekkorunk nagy kedvence az ement\u00e1li is meg\u00e9rdemel n\u00e9h\u00e1ny sort. A jellegzetes lyukacsos megjelen\u00e9st term\u00e9szetesen szint\u00e9n egy mikr\u00f3ba \u00e1ll\u00edtja el\u0151, a Propionibacterium freundedreichii<\/em>. Ez a faj a tejsavat bontja tov\u00e1bb propionsavv\u00e1 \u00e9s sz\u00e9n-dioxidd\u00e1. El\u0151bbi a sv\u00e1jci sajtok \u00edz\u00e9t biztos\u00edtja, m\u00edg ut\u00f3bbi, ha felgy\u00fclemlik, lyukakat hoz l\u00e9tre, hiszen a t\u00f6m\u00f6r sajtkorongb\u00f3l nem k\u00f6nny\u0171 a g\u00e1znak elillannia.<\/p>\n Button JE, Dutton RJ<\/strong> (2012) Cheese microbes. Curr Biol<\/em> 22(15)<\/strong>: R587-9. <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" F\u0151leg, ha van affinit\u00e1suk a mikrobiol\u00f3gi\u00e1hoz, mert akkor k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen \u00e9rdekes munka az \u00f6v\u00e9k. (\u00c9s persze ugyanez\u00e9rt boldogok a csak mikroszk\u00f3ppal l\u00e1that\u00f3 vil\u00e1g\u00e9rt lelkesed\u0151 s\u00f6rf\u0151z\u0151k \u00e9s a bor\u00e1szok is.) A sajtk\u00e9sz\u00edt\u00e9s igazi l\u00e9nyege ugyanis abban rejlik, hogy a tejb\u0151l kinyert \u00e9s … Egy kattint\u00e1s ide a folytat\u00e1shoz…. F\u0151leg, ha van affinit\u00e1suk a mikrobiol\u00f3gi\u00e1hoz, mert akkor k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen \u00e9rdekes munka az \u00f6v\u00e9k. (\u00c9s persze ugyanez\u00e9rt boldogok a csak mikroszk\u00f3ppal l\u00e1that\u00f3 vil\u00e1g\u00e9rt lelkesed\u0151 s\u00f6rf\u0151z\u0151k \u00e9s a bor\u00e1szok is.)<\/p>\n
\n