![\"xl_2116_yeast-tp.jpg\"](\"https:\/\/m.blog.hu\/cr\/criticalbiomass\/post-image\/2016\/09\/xl_2116_yeast-tp.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
A s\u00f6r t\u00f6rt\u00e9nete<\/a> k\u00f6zel egyid\u0151s az emberi t\u00f6rt\u00e9nelemmel. \u00d6tezer \u00e9ves sum\u00e9r agyagt\u00e1bl\u00e1k \u00f6r\u00f6k\u00edtik meg a korai s\u00f6r\u00f6z\u00e9seket, \u00e9s m\u00e9g r\u00e9gebbi, a mai K\u00edna illetve Ir\u00e1n ter\u00fclet\u00e9r\u0151l el\u0151ker\u00fcl\u0151 agyaged\u00e9nyek falain is fellelhet\u0151 a habos rekre\u00e1ci\u00f3s ital nyoma.<\/p>\n A folyamat sor\u00e1n az eg\u00e9sz erjed\u00e9si folyamat lelk\u00e9t biztos\u00edt\u00f3 mikroorganizmus, a Saccharomyces cerevisiae<\/em>\u00a0\u00e9leszt\u0151 gomba is k\u00fcl\u00f6n\u00f6s evol\u00faci\u00f3n ment kereszt\u00fcl, amint arra m\u00e1r egy kor\u00e1bbi, s\u00f6rf\u0151z\u00e9sr\u0151l sz\u00f3l\u00f3 impakt\u00e1k aprop\u00f3j\u00e1n \u00edrt posztban<\/a> is pedzegettem. De most a Cell-<\/em>ben jelent meg egy tanulm\u00e1ny<\/a>, ami p\u00e1ratlan m\u00e9lys\u00e9gben t\u00e1rja fel, hogy mik\u00e9nt is j\u00f6tt l\u00e9tre az az \u00e9leszt\u0151-sokas\u00e1g, ami ma az emberi fogyaszt\u00e1sra ker\u00fcl\u0151 term\u00e9kek (k\u00fcl\u00f6n\u00f6s tekintettel az alkoholokra) jelent\u0151s r\u00e9sz\u00e9nek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban szerepet j\u00e1tszik\u00a0<\/p>\n A tanulm\u00e1ny szerz\u0151i a kor\u00e1bban ismert 24 mell\u00e9 \u00fajabb 157\u00a0S. cerevisiae\u00a0<\/em>izol\u00e1tum genomj\u00e1t hat\u00e1rozt\u00e1k meg (ezek k\u00f6z\u00f6tt volt\u00a0102 ipari s\u00f6rf\u0151z\u00e9shez kapcsolhat\u00f3 t\u00f6rzs, valamint 19 bork\u00e9sz\u00edt\u00e9shez, 11 t\u00f6m\u00e9ny\u00a0erjeszt\u00e9shez, 7 sak\u00e9 erjeszt\u00e9shez, h\u00e9t spont\u00e1n erjeszt\u00e9shez, \u00f6t bioetanol szint\u00e9zishez, n\u00e9gy keny\u00e9rk\u00e9sz\u00edt\u00e9shez haszn\u00e1lt t\u00f6rzs \u00e9s v\u00e9g\u00fcl k\u00e9t laborat\u00f3riumi is).\u00a0A 181 genomszekvencia alapj\u00e1n szerkesztett filogenetikai f\u00e1b\u00f3l els\u0151 pillanatra j\u00f3l l\u00e1that\u00f3, hogy a specializ\u00e1ci\u00f3, illetve f\u00f6ldrajzi helyzet\u00fck szerint \u00f6t nagy csoportba k\u00fcl\u00f6n\u00fclnek el a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9leszt\u0151 t\u00f6rzsek.<\/span><\/p>\n A „bor” csoport mellett k\u00e9t k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 „s\u00f6r” csoport lelhet\u0151 fel, egy „\u00e1zsiai” (a sak\u00e9 t\u00f6rzsek minden ebben vannak) \u00e9s egy „vegyes” (mixed) t\u00e1rsas\u00e1g, ahova keny\u00e9r- \u00e9s s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k mellett vad izol\u00e1tumok is beker\u00fcltek.\u00a0<\/p>\n A k\u00e9t s\u00f6r\u00f6s csoport megl\u00e9te, illetve a m\u00e1sodik s\u00f6r (Beer 2)\u00a0\u00e9s a bor kl\u00e1d k\u00f6zeli rokons\u00e1ga azt mutatja, hogy a s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k h\u00e1zias\u00edt\u00e1sa legal\u00e1bb k\u00e9tszer t\u00f6rt\u00e9nt meg a t\u00f6rt\u00e9nelem sor\u00e1n, m\u00e1sodj\u00e1ra olyan vid\u00e9ken, ahol k\u00f6zben bork\u00e9sz\u00edt\u00e9s is folyt.<\/p>\n \u00c9rdekes m\u00e9g, hogy a nagyobbik s\u00f6r\u00f6s csoporton bel\u00fcl f\u00f6ldrajzilag k\u00fcl\u00f6n\u00fcl el h\u00e1rom alcsoport: a belga\/n\u00e9met s\u00f6r\u00f6k \u00e9leszt\u0151i, valamint a brit \u00e9s amerikai s\u00f6r\u00f6k k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez sz\u00fcks\u00e9ges mikroorganizmusok. Ut\u00f3bbi kett\u0151 k\u00f6zeli rokons\u00e1ga azt is mutatja, hogy a telepesek nemcsak a s\u00f6rk\u00e9sz\u00edt\u00e9s tudom\u00e1ny\u00e1t vitt\u00e9k magukkal az \u00dajvil\u00e1gba, de az \u00d3vil\u00e1g \u00e9leszt\u0151 t\u00f6rzseit is, hiszen az amerikai s\u00f6rf\u0151zd\u00e9k nem a helyi \u00e9leszt\u0151ket kezdt\u00e9k haszn\u00e1lni, hanem a brit szigeteken m\u00e1r bev\u00e1ltakat.<\/p>\n \u00c9rdemes m\u00e9g a fa \u00e1gaira is egy pillant\u00e1st vetni: l\u00e1that\u00f3, hogy a s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k eset\u00e9ben ezek sokkal hosszabbak, mint a bor \u00e9leszt\u0151in\u00e9l: ennek a biol\u00f3giai oka az, hogy a s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k gyakorlatilag klon\u00e1lisan szoaporodnak az egyes s\u00f6rf\u0151zd\u00e9kben, \u00e1toltj\u00e1k \u0151ket az egyik f\u0151zetb\u0151l a m\u00e1sikba, ergo folyamtaosan ide\u00e1lis k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6zt vannak, ami viszonylag gyors evol\u00faci\u00f3t tesz lehet\u0151v\u00e9. Ezzel szemben a bor\u00e9leszt\u0151k, amelyeknek csak szezon\u00e1lisan van alkalmuk igaz\u00e1n nekibuzdulni \u00e9s a mustban szaporodni, a sz\u00fcreten k\u00edv\u00fcli id\u0151szakot a sz\u0151l\u00e9szetek k\u00f6r\u00fcl a vadonban kell kibekkelj\u00e9k. Ez \u00f6nmag\u00e1ban is egy szelekci\u00f3t jelent (hiszen nem vesz\u00edthetik el a k\u00e9pess\u00e9g\u00fcket, hogy ilyenkor is fennmaradjanak), r\u00e1ad\u00e1sul ezekben a mostoha id\u0151szakokban\u00a0nem is nagyon szaporodnak, illetve j\u00f3 es\u00e9llyel hibridiz\u00e1l\u00f3dhatnak\u00a0a helybeli vad \u00e9leszt\u0151popul\u00e1ci\u00f3kkal, ami mind-mind cs\u00f6kkenti az evol\u00faci\u00f3juk sebess\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n A s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k idealiz\u00e1lt k\u00f6rnyezete a m\u00e1sik ir\u00e1nyba seg\u00edtette el\u0151 az evol\u00faci\u00f3s v\u00e1ltoz\u00e1st. Mint m\u00e1s \u00e9l\u0151l\u00e9nyek eset\u00e9ben is, az \u00e1lland\u00f3 k\u00f6rnyezet g\u00e9nveszt\u00e9shez vezetett. Ezeknek az \u00e9leszt\u0151knek a genomja sok helyen „elsatnyult”, gyakran eg\u00e9sz kromosz\u00f3m\u00e1kat vesztettek el. Sz\u00e1mos\u00a0s\u00f6r\u00e9leszt\u0151 a klon\u00e1lis szaporod\u00e1s miatt elvesztette a szexu\u00e1lis szaporod\u00e1si k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t is – vagy csak aszexu\u00e1lis szaporod\u00e1sra k\u00e9pes eleve, vagy \u00e9letk\u00e9ptelen sp\u00f3r\u00e1kat termel, \u00edgy visszaker\u00fclve a term\u00e9szetes, „vad” k\u00f6rnyezet\u00e9be teljesen \u00e9letk\u00e9ptelen lenne.\u00a0<\/p>\n A h\u00e1zias\u00edt\u00e1s azonban term\u00e9szetesen azokon a jellegeken l\u00e1tszik meg a legjobban, amelyekre az ember vagy k\u00f6zvetlen\u00fcl szelekt\u00e1lt, vagy k\u00f6zvetve, az alkalmazott m\u00f3dszerei r\u00e9v\u00e9n. Nem meglep\u0151 m\u00f3don j\u00f3l l\u00e1that\u00f3 p\u00e9ld\u00e1ul, hogy a s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k \u00e1ltal\u00e1ban kevesebb alkoholt termelnek, mint a bor-, sak\u00e9-, vagy bioetanol \u00e9leszt\u0151k. Az is megfigyelhet\u0151, hogy a bor\u00e9leszt\u0151k sokkal jobban toler\u00e1lj\u00e1k a rezet (ami klasszikusan a permetez\u0151 szerekben van), illetve a szulfitokat (amivel a boros hord\u00f3k k\u00e9nez\u00e9se miatt tal\u00e1lkozhatnak), mint a s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k. Ugyanakkor a bor\u00e9leszt\u0151k sehol nincsenek, amikor a s\u00f6rk\u00e9sz\u00edt\u00e9s sor\u00e1n megjelen\u0151 maltotri\u00f3z hasznos\u00edt\u00e1s\u00e1r\u00f3l lenne sz\u00f3, amiben pedig a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k jeleskednek. \u00a0 \u00a0<\/p>\n A s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k emberi szelekci\u00f3j\u00e1nak m\u00e1sik nagyon fontos eleme term\u00e9szetesen az aroma volt. Ennek megfelel\u0151en, a s\u00f6rf\u0151z\u0151 mesterek azokat a t\u00f6rzseket r\u00e9szes\u00edtett\u00e9k el\u0151nyben, amelyek ide\u00e1lis arom\u00e1kat termeltek, ez\u00e9rt is van olyan kev\u00e9s s\u00f6r\u00e9leszt\u0151, ami 4-vinil-guajakolt (4-VG) hozna l\u00e9tre. A 4-VG ugyanis egy jellegzetes fokhagyma<\/span>\u00a0szegf\u0171szeg arom\u00e1t ad, ez pedig a legt\u00f6bb s\u00f6r eset\u00e9ben kifejezetten nemk\u00edv\u00e1natos (kiv\u00e9telt k\u00e9peznek a b\u00fazas\u00f6rh\u00f6z haszn\u00e1lt Hefeweizen t\u00f6rzsek), \u00edgy a s\u00f6r kl\u00e1dokban rengeteg olyan izol\u00e1tum van, ahol ezen \u00a0aroma el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ban fontos\u00a0PAD1\u00a0<\/em>\u00e9s\u00a0FDC1\u00a0<\/em>g\u00e9nekben funkci\u00f3veszt\u00e9st okoz\u00f3 mut\u00e1ci\u00f3k vannak. (Ezek a mut\u00e1ci\u00f3k nem is mind egyform\u00e1k, ami azt mutatja, hogy t\u00f6bb helyen, konvergens er\u0151feszt\u00ed\u00e9sek zajlottak\u00a0a 4-VG kiszelekt\u00e1l\u00e1s\u00e1nak ir\u00e1ny\u00e1ba.)\u00a0 \u00a0\u00a0<\/p>\n Ez a fajta ismeret, plusz a teljes genomszekvenci\u00e1k simerete, egy\u00e9bk\u00e9nt m\u00e1r tipikusan olyan tud\u00e1s, amely\u00a0seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel \u00fajfajta s\u00f6r\u00e9leszt\u0151 t\u00f6rzseket lehet kiteny\u00e9szteni, hiszen ha vannak olyan t\u00f6rzsek, amelyek heterozig\u00f3ta form\u00e1ban m\u00e1r hordoznak\u00a0PAD1\u00a0<\/em>vagy\u00a0FDC1<\/em>\u00a0mut\u00e1ci\u00f3kat, a megfelel\u0151 molekul\u00e1ris markerekkel megkereshetj\u00fck azokat az ut\u00f3dokat, akik m\u00e1r csak a funkci\u00f3veszt\u00e9ses all\u00e9lt tartalmazz\u00e1k. Ezek az ut\u00f3dok pedig jellegzetesen m\u00e1s arom\u00e1t hordoznak majd, mint \u0151seik. (De persze nem csak erre a k\u00e9t g\u00e9nre haszn\u00e1lhat\u00f3 ez a fajta c\u00e9lzott, molekul\u00e1ris nemes\u00edt\u00e9s\/h\u00e1zias\u00edt\u00e1s, hanem szinte b\u00e1rmelyikre.)<\/p>\n V\u00e9g\u00fcl, de nem utols\u00f3 sorban, az adatsor arra is alkalmas hogy megsaccoljuk, mikor is indult meg a s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k komolyabb h\u00e1zias\u00edt\u00e1sa – mikort\u00f3l folyik az \u00e1tolt\u00e1suk egyik f\u0151zetb\u0151l a m\u00e1sikba, mi\u00f3ta nem kell a term\u00e9szetes k\u00f6zeg\u00fckben helyt\u00e1lljanak (sok\u00e1ig, ak\u00e1rcsak n\u00e9h\u00e1ny tradicion\u00e1lis belga s\u00f6rf\u0151zd\u00e9ben, a leveg\u0151ben terjed\u0151 \u00e9leszt\u0151kre b\u00edzt\u00e1k a dolgot, de ezek, ak\u00e1rcsak a bor\u00e9leszt\u0151k, ilyenkor sz\u00e1mos m\u00e1s k\u00f6r\u00fclm\u00e9nynek kellett megfeleljenek).<\/p>\n A nagyobb \u00e9s \u0151sibb els\u0151 s\u00f6r kl\u00e1d eset\u00e9ben ez i. sz. 1573-1604 k\u00f6r\u00fclre tehet\u0151, m\u00edg a bor\u00e9leszt\u0151kkel k\u00f6zelebbi rokosn\u00e1got \u00e9lvez\u0151 m\u00e1sodik kl\u00e1d eset\u00e9ben is. sz. 1645-1671 k\u00f6z\u00f6ttre. Ez lehetett teh\u00e1t az az id\u0151szak, amikor a csal\u00e1dias, h\u00e1zt\u00e1ji s\u00f6rf\u0151z\u00e9st felv\u00e1ltotta az ipari k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt val\u00f3 tev\u00e9kenys\u00e9g.<\/p>\n [A fed\u0151k\u00e9p innen sz\u00e1rmazik<\/a>.<\/em>]<\/p>\n Gallone B, Steensels J, Prahl T, Soriaga L, Saels V, et al.<\/b> (2016) Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae<\/i> Beer Yeasts. Cell<\/i> 166(6)<\/b>: 1397-1410.e16. <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A s\u00f6r t\u00f6rt\u00e9nete k\u00f6zel egyid\u0151s az emberi t\u00f6rt\u00e9nelemmel. \u00d6tezer \u00e9ves sum\u00e9r agyagt\u00e1bl\u00e1k \u00f6r\u00f6k\u00edtik meg a korai s\u00f6r\u00f6z\u00e9seket, \u00e9s m\u00e9g r\u00e9gebbi, a mai K\u00edna illetve Ir\u00e1n ter\u00fclet\u00e9r\u0151l el\u0151ker\u00fcl\u0151 agyaged\u00e9nyek falain is fellelhet\u0151 a habos rekre\u00e1ci\u00f3s ital nyoma. A folyamat sor\u00e1n az … Egy kattint\u00e1s ide a folytat\u00e1shoz…. ![\"beer_yeast_phylogeny.jpg\"](\"https:\/\/m.blog.hu\/cr\/criticalbiomass\/post-image\/2016\/09\/beer_yeast_phylogeny.jpg\")
<\/p>\n![\"beer_yeast_domestication.jpg\"](\"https:\/\/m.blog.hu\/cr\/criticalbiomass\/post-image\/2016\/09\/beer_yeast_domestication.jpg\")
<\/p>\n![\"beer_yeast_4vg.jpg\"](\"https:\/\/m.blog.hu\/cr\/criticalbiomass\/post-image\/2016\/09\/beer_yeast_4vg.jpg\")
<\/p>\n
\n